端午粽有情

端午食粽，既是对屈原的纪念，也是中华传统文化中的一部分。我国地大物博，不同口味、造型的粽子，其实也代表了当地千百年饮食文化的传承。浦东的三角粽、嘉兴的大肉粽、潮汕的双拼粽……无数种类的粽子，诉说的是浓浓的乡愁和乡情。

■撰文本报记者周蓓君

马兰头粽

浦东三角粽特有的清香

浦东本地特色粽子非三角粽莫属，浦东三角粽制作技艺早已入选浦东非物质文化遗产名录。每当河边芦苇青青的时候，当地人便从河边采摘芦苇叶子，经过挑选后以大张芦苇叶子包裹糯米和馅料，再用稻草捆扎，包裹的粽子形状呈等距离的4只角，四个平面都是正三角形，造型精致。这便是浦东三角粽的传统制作技艺。

浦东乡间有种植马兰头的传统，至今，马兰头依然是一个非常重要的农产品。浦东的马兰头不仅用于菜肴烹饪，也运用于馄饨、粽子的制作中。浦东三角粽的主料就有鲜肉、芦叶、马兰头干、赤豆、竹笋、糯米等。

浦东三角粽的烧制也挺有讲究。灶膛里燃烧着棉花梗、油菜梗，或是春天修剪下来的香樟树枝。等土灶的大铁锅里的水煮开才下锅，这样才能让粽子里的味道不走失。急火烧开后，文火慢煮。粽子烧好前，往粽子里放入鸡蛋、咸鸭蛋，小火烧一会儿，蛋就熟了，这就是当地有名的“端午蛋”。柴火的木香、芦叶的清香、粽米的糯香，形成了“浦东三角粽”特有的馨香。细分起来，制作浦东三角粽的工序共有36道，包括选料、浸米、修叶、制馅、包裹、捆扎、烧煮等，三角粽的品种主要有竹笋碎肉粽、大肉粽、马兰头粽、赤豆粽等。

三角粽已在浦东相传千年，到了20世纪初，千年古镇新场形成了独具地方特色的三角粽制作技艺。新场古称“石笋滩”“石笋里”，地处浦东南部。浦东历来被称为“吴尾越角”，晋代周处的《风土记》就有记载吴越食“角黍”的习俗，清代新场地区的《笋滩竹枝词》中也有记载。

现在的新场古镇，依然能尝到清香扑鼻的三角粽。新场俚舍的三角粽不久前还参与了新场新八样的评选，虽然没有最终入选新八样，不过依然代表了新场的传统味道。此外，新场大街、下塘街上也都有店铺可购买到三角粽。

临港的书院人家餐厅，今年端午也推出了马兰头鲜肉粽，此外，还有鲜肉花生粽、五谷杂粮粽、养颜水果粽等口味，原料大多来自自家基地，淳淳的农家风味。

浦东三角粽 □本报记者刘思弘摄

鲜肉蛋黄粽

“包邮区”的最爱

鲜肉蛋黄粽、大肉粽向来是嘉兴特产，也深受上海百姓欢迎，每次自驾游，路过嘉兴服务区，不少人都有买一袋大肉粽带回家的习惯。

鲜肉蛋黄粽、大肉粽等香味十足的粽子，在苏浙沪“包邮区”一直有着超高人气，是各种粽子中最经典又不会失手的选择，上海不少本地老店以嘉兴粽子为基础，在调整了配料之后，打造了自家拳头产品。

王宝和大酒店的时令美食中，可不只有大闸蟹，端午节的粽子也深受食客认可。今年，王宝和主打的是双蛋黄大肉粽。要在琳琅满目的粽子里脱颖而出，粽子的包裹和原料密不可分，其中，真材实料的原料是做出好粽子的关键。王宝和粽子选用湖南的圆白糯米，颗粒大小均匀，色泽纯白统一；五花肉选用上食五丰猪肉，肉足馅多；蛋黄是现敲开的带有蛋清的生蛋黄，因此煮好后的粽子里，才能有“沙沙”口感还流着油的咸蛋黄。

双蛋黄大肉粽里既有糯米，还有大块五花肉和两个蛋黄，都包进去后怎么保证粽子口感？除了包粽人的手艺之外，依然是原料的功劳，这几样原材料结合在一起，一经煮化，口感糯而不糊、肥而不腻、香糯可口。

除了双蛋黄大肉粽外，王宝和大酒店今年还有嚼劲十足的鲍鱼大肉粽、美味过瘾的大肉粽、香气逼人的花菇鲜肉粽以及入口即化的豆沙粽，每一口都是老字号的经典美味。

除了王宝和大酒店之外，沪上另一人气老店杏花楼，今年粽子口味也有所创新，除了经典的鲜肉蛋黄粽，还有广式裹枕粽、酱汁排骨粽、梅菜扣肉粽、鲜香腐乳粽等口味，甜味中的主力则有椰香粟米粽、赤豆蜜枣粽、豆沙粽等。

双蛋黄大肉粽 □王宝和大酒店供图

双拼粽

解决了粽子界的“咸甜之争”

甜味的粽子好吃，还是咸味的粽子好吃？每到端午，这个问题总会成为“段子手”们发挥的阵地。潮汕有款双拼粽，竟然很好地化解了争论。

潮汕人俗称粽为“粽球”，当地有诗云：“家家插艾望消灾，欲食粽球兴满怀。更喜龙舟竞渡处，锣频鼓急桨花开。”潮汕人在端午节期间，有插艾、划龙舟、食粽子的习俗。潮汕粽子的口味也很多样，其中“双拼粽球”特别有名。

双拼粽也叫鸳鸯粽，配料分为咸味和甜味两部分。甜味馅料包括绿豆沙或红豆沙馅，咸味的馅料包括瑶柱、虾仁、五花肉、咸蛋黄等，此外还有白果、莲子、小绿豆、大粒的花生等，用野生箬叶将咸味和甜味的馅料包裹在糯米中，煮好的粽子有着天然清香，口感则是软糯迷人，甜味和咸味搭配得刚刚好。双拼粽现在不止在潮汕有，上海一些潮汕风味餐厅在端午节期间也会供应这种独特的潮汕粽。

说过了广东的潮汕粽，再来说说福建和台湾地区流行的闽南粽。闽南的烧肉粽、碱水粽也是驰名海内外。烧肉粽也有着咸甜混搭的口味，卤过的五花肉又香又烂，加上香菇、虾米、莲子和卤肉汤、白糖等，包裹煮熟，吃的时候蘸蒜泥、红辣椒、黄芥末、酸萝卜等多种佐料，口味香甜嫩滑，油润而不腻。碱水粽则是在糯米中加入碱液蒸熟而成，具有黏、软、滑的口感，放凉冰透后，加上蜂蜜或者糖浆食用，特别美味。

台湾地区除了烧肉粽、碱水粽，还有客家粿粽和素粽。粿粽是将糯米泡软后磨成米浆，制成的糯米团，包上萝卜干、豆腐干、肉糜、五花肉、虾米等馅料，捏成圆形蒸熟，比较像糯米团子，口感软中带咸。素粽又称菜粽，是为素食者而制作，以竹笋、五香豆干、香菇、萝卜干、花生仁、花生粉等作为馅料，煮到熟烂后沾酱油膏吃，口感也很特别。

潮汕手造双拼粽球 □潮堂供图

各色粽子 □王宝和大酒店供图

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各地特色端午粽

●山东粽子

山东黄米粽子在诸多品种的粽子里，辈份最大、资格最老。山东粽子选用黄黏米夹以红枣，食用时，可根据食客习惯，佐以白糖，风味独特。

●北京粽子

北京粽子是北方粽子的代表品种，其个头较小，为斜四角形。北郊农村，习惯以大黄米裹粽，以红枣、豆沙为馅，口感黏韧且有清香。

●海南粽子

海南粽子与北方的粽子不同，它由芭蕉叶包成方锥形，重约半公斤，糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等，热粽剥开，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香。

●西安粽子

蜂蜜凉粽始于唐代，是西安、关中和陕南一带特有的流行夏令食品。它形似菱角，白莹如玉，清凉解暑。吃时用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆，入口筋软凉甜，芳香可口，沁人肺腑，别有风味。

●湖州粽子

湖州粽子和嘉兴的方粽子不同，粽子呈长方形，外观上更具线条美。湖州粽米质香软，咸粽以新鲜猪肉，浸泡上等酱油，每只粽子用肥瘦肉各一片作馅。甜粽以枣泥或豆沙为馅，上面加一块猪板油，蒸熟后猪油融入豆沙，十分香滑适口。

□本版制图吴婷