三林肉皮：回味不绝的家乡味道

大厨制作三林肉皮。    □曹琪能 摄

■本报记者 陈烁

对于“老上海”来说，过年置办年货，怎能少了三林塘肉皮？

吃口绵软，富含汤汁，丰腴却不油腻，色泽金黄爽口……想起三林塘肉皮，很多吃货的口水都要忍不住流下来了。

肉皮，在上海各地有着不同的处理方法及不同的烹饪方法，但相对而言，三林塘本地人显得更为讲究。现在，三林塘肉皮制作技艺已经成为浦东新区非物质文化遗产项目。

三林塘肉皮到底独特在哪里？非遗传承人曹琪能介绍，三林塘肉皮松、软、弹性好，肉皮本身并没有特别的味道，但发好后能够像海绵一样吸收高汤，锁住鲜香的味道。此外，三林塘肉皮在汤中不会坍塌或软烂，弹性紧实，成为制作技艺的一绝。入口不生硬，脆嫩有嚼劲，让人回味无穷。

其制作过程，也很讲究。获得生肉皮后，要剔尽猪毛，清洁毛囊，祛除猪皮内的油膘组织，用碱水洗去油腻，然后晾晒至干透。

“晾干后的猪肉皮都要经过‘发’的过程，方可食用。‘发’有多种方式，有水发的、盐发的、油发的，但在三林塘几乎只认可油发的肉皮。许多从超市购买的肉皮常为水发和盐发，其口感与油发相比，完全不可相提并论。”曹琪能说。

生肉皮先要在低油温下浸软泡透，叫“捂”，捂得好坏是关键。然后，大火提高油温，捂好的肉皮在热油中迅速膨胀、起泡，发出噼噼啪啪的声响，开始舒张。肉皮的色泽关键是对火候油温的把控和时机节奏的拿捏，而这似乎全都依赖于大厨天长日久的经验积累。

肉皮一旦发坏，三林人称“发僵脱”，其型会缩成圈型，吃口生硬，味如嚼蜡。而发得好的肉皮，则膨化比高，色泽金黄，气孔饱满，型张舒放，吃上去香浓酥松，犹如珍馐。这样的肉皮才是三林塘肉皮中的上品。

经油炸膨化的肉皮可保存较长时间，在常温条件下，冬季和夏季一般可分别保存三四个月和一两个月，但若存放时间过长出现齁味，即不再适宜食用了。

三林塘肉皮，无论做主料还是做辅料，烹制方法都十分简便。以肉皮为主料的菜肴最为常见的是三鲜炒肉皮和小葱肉皮汤，广受欢迎，百吃不厌。