从苏东坡的“吃货”人生 看宋代文化发展

□黄天骥

《此生有味》

著者：林卫辉

出版：广西师范大学出版社

一部关于苏东坡生平与美食渊源的作品，以苏东坡关于美食的诗文记录为线索，循着他为官、游历的足迹，从美食角度还原作为“吃货”的苏东坡的一生。

从眉州到黄州、惠州等地，从猪肉、河豚到荔枝、羊蝎子……通过苏东坡在30多地所遇、所尝的70余种食物，勾勒出一条苏式美食路线，从中窥探苏东坡如何把眼前的苟且变成味蕾盛宴，呈现其苦中作乐、笑中带泪的吃货人生。同时，围绕苏东坡作品中由美食引发的感悟，探寻其对饮食、生活的态度，呈现其以食物疗愈身心、拒绝内耗的人生哲学。

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这几年，研究我国饮食文化的专著越来越多，水平也越来越高，这对承传和推进我国传统文化具有积极意义。

人们常说“食在广州”，许多居住在广州的学者，当然有仔细研究粤菜和其他饮食问题的责任。事实上，近几年来，粤籍和驻广州的学者，围绕粤菜研究，扩展到与此有关的饮食文化问题研究，取得了丰硕的成果。其中，林卫辉对饮食问题各个方面的研究，取得了让人瞩目的成绩。由于他具有丰富的饮食实践和研究经验，因此他的论著以深入浅出、形象生动的方式对饮食作了普及性的展示，更重要的是他往往能将饮食的制作和营养学、化学、生物学等多个学科结合起来，从科学的角度让读者理解为什么食物会产生不同的美味，以及为什么会有不同营养价值。关于这些方面的研究，国内不少从事文科专业研究的学者，由于不具备这方面的知识，只作理论性的论述，或者从饮食史方面搜集资料进行研究。当然这也是必要的，但是纵观当下学界对饮食问题的研究，卫辉的论著却别开生面，自成一格，完全超越一般理论性的研究。因此，他的大作一经面世，自然受到学术界和广大读者的关注。

让我想不到的是，卫辉又写成了《此生有味：苏东坡美食地图》。蒙他赐阅书稿，拜读下来，又惊又喜。喜的是他又有新成果问世，惊的是他竟又能以不同于过去的思路，创造出研究有关饮食问题的新方向，并且为研究历史人物提供了新的方式。

关于吃，在西方，除法国外，没有多少地方能像我国这样予以足够的重视。其实每个族群或每个人对食材的取舍，烹调的方式，以及饮食的习惯，与时代、地域和历史传统，有着密切的关系，这属于文化方面的问题。我曾到美国波士顿一位朋友的家中做客，他为了表示隆重接待，决定在家里亲自下厨。当时，只见他首先翻开一本厚厚的书，查阅并选取其中某一种菜式的制作方法，按照菜谱上用料的要求，备好相应的食材，然后用小天平一一称出食材和油盐等佐料的分量。食材下锅后，又按菜谱上写明的时间加热，看着手表上的指针转动，“如法炮制”。我看到这样的做法不禁失笑，觉得这位朋友哪里是在烹饪，简直是在进行严谨的化学实验。但是据我所知，在我国传统中，有条件的家庭是把烹饪作为一门艺术来看待的。所谓艺术，就存在审美的问题，每一位厨师在烹饪时，作为审美的主体都会根据客观条件的需要，在制作中融入自己的制作经验和喜好，对食材进行煎、焗、蒸、炒等处理。烹饪的方式，用料的取舍，完全根据厨师的审美和经验而定。因此，烹调的成果，实际上融合了厨师的个性，表现为不同的“味”，从而让食者亦即审美受体在味觉中获得美妙的享受。

与对烹调公式化的处理相对应，西方学者对于味觉的研究，也是有所欠缺的。但是，华夏的祖先早就注重研究“味”的问题，人们不仅注意怎样吃、吃什么，而且研究怎样才能吃得好，亦即研究作为审美客体的食物作用于人的味觉、产生美感的问题。公元513年左右，文学批评家钟嵘提出“滋味说”，认为研究和评论文学作品，要和对待食物一样，品出其中之味，这就把对味觉的研究提到了新的高度。我们知道味觉的产生，不同于视觉和听觉。美食，需要有色、香、味的联合效果。色和香，靠的是审美主体视觉和嗅觉的作用；至于味觉，则是作为审美客体的食物，进入审美主体的口腔，舌的不同部位获得的感知与食物中蛋白质结合，继而激发大脑中对“味”特别敏感的皮质细胞，而大脑皮质细

胞传达相应信息后再与视觉、嗅觉的信息结合，从而让审美主体产生了美感。在一定的时代和环境中，社会各群体因对味觉有共同的认知，于是饮食问题便成为一定社会文化的表现。因此，研究一位作家对食物的态度，也可以看到一定历史时期文化思想对他的影响。

在我国古代文学史上，苏东坡是极为耀眼的人物，研究他的论著历来已不知有多少。当我知道卫辉有研究苏东坡的意图时，心里也曾经打鼓，因为我知道卫辉是法律专业出身，对化学等理科知识也有丰厚的积累，对饮食学的研究作出过贡献，但苏东坡是诗人，是伟大的文学家，怎么能和饮食研究沾得上边？自然，我便很想知道卫辉是如何把中国古代文学和饮食学研究糅合在一起，更想知道他如何研究苏东坡。

当我看到卫辉惠赐的《此生有味：苏东坡美食地图》书稿，细阅之下，深受启发。我作为长期学习中国文学史的学人，对历来学界研究苏东坡的状况，多少有所了解。人们一般会从文学或从史学的角度，研究他的诗词创作艺术，研究他的生平和政治思想，却从未想到可以从苏东坡对饮食的制作，以及对某些饮食的嗜好的分析，看到他的生活经历和思想变化的全过程；也未想到可以从他对饮食的态度，看到他独特的性格；未想到可以从他在诗中写到的关于食材的使用，看到时代变化的轨迹。例如在书中，卫辉由苏东坡在诗里提到吃盐的问题，联系到历代特别是宋代食盐的制作，以及专卖政策的变化；从苏东坡吃竹鼠、吃竹笋、吃不同鱼类的嗜好，谈到不同时代不同区域的生活方式；从苏东坡对吃雁、吃荔枝和制作东坡肉等食物的描写，觉察并分析苏东坡在思想上的变化和感悟。换言之，卫辉是从研究苏东坡对饮食的态度中，看到了宋代的文化发展；又从宋代饮食状态的描述中，看到了苏东坡的思想和情感变化的轨迹。这创新而独特的研究苏东坡的做法，不仅有助于推动“苏学”研究的进一步发展，也对我们如何研究和开拓中国文学史、文化史以及作家作品分析等方面的思路，具有很大的启发意义。就文学研究而言，我们不仅能从视觉方面分析作品的美，还可以从味觉方面考察审美载体如何给予读者美的享受，达到司空图提出的“辨于味而后可以言诗”的审美要求。（本文为《此生有味：苏东坡美食地图》一书序，有删节）